ไม่ใช่ทุกคนที่ “ทำอาหารอร่อย” จะเป็น “เจ้าของร้านอาหาร” ที่ประสบความสำเร็จ
ร้านที่ประสบความสำเร็จ น่าจะเป็นการผสมผสานระหว่าง การทำอาหารอร่อย + บริการเลิศๆ
แต่ๆๆๆ เท่านี้ยังไม่พอ เพราะเรายังต้องรู้จักวิธีจัดการร้านตัวเองด้วย ตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการในแต่ละวัน เพื่อไม่ให้เงินรั่วไหล กำไรอยู่ครบ
แล้วถ้าเราอยากเปิดร้านขายอาหาร เราต้องจัดการอะไรเป็นบ้าง? Zero to Profit จะชวนทุกคนมาคิดไปพร้อมๆ กัน
ก่อนอื่นเลย ถ้าลองนึกภาพ 1 วันในการขายอาหารเนี่ยเกิดอะไรขึ้นบ้าง ส่วนใหญ่แล้วน่าจะมี 4 ขั้นตอนหลักๆ ประมาณนี้
- จ่ายตลาด
- ปรุงอาหาร
- เสิร์ฟ / ส่ง
- เก็บเงิน
ทีนี้ในแต่ละขั้นตอน เราต้องจัดการเรื่องอะไรสำคัญๆ บ้าง Zero to Profit ขอสรุปแบบสั้นๆ ให้เพื่อนๆ เก็ทกันแบบนี้
1.จ่ายตลาด >> จัดการสต็อกของร้านอาหาร
พูดถึงเรื่องจ่ายตลาด ส่วนใหญ่ร้านเล็กๆ น่าจะทำกันทุกวัน แต่นอกจากจะจ่ายตลาดเก่ง ต่อรองราคากับแม่ค้าเป็นแล้ว 3 เรื่องที่เราต้องรู้ก่อนไปจ่ายตลาด คือ
- วันนี้จะซื้อเท่าไร = ถ้าไม่เคยวิเคราะห์เลยว่าขายอะไรดีบ้าง หรือช่วงนี้เมนูไหนปังบ้าง ก็กะปริมาณการซื้อไม่ได้ซื้อมาเยอะบ้าง น้อยบ้าง แม่ครัวมีโมโหแน่นอน
- ระยะเวลาเก็บ = วัตถุดิบบางอย่างเก็บได้นาน บางอย่างเก็บได้แป๊บเดียว เราต้องมีวิธีจัดระเบียบวัตถุดิบพวกนี้ให้ได้ใช้งานอย่างคุ้มค่า และต้องมั่นใจว่า ไม่เอาของเสียแล้วไปปรุงให้ลูกค้ากินน้า
เช็คสต็อกเป็นประจำ = ไม่ว่าจะเป็นหมู เห็ด เป็ด ไก่ พวกนี้เรียกว่า “วัตถุดิบ” ทั้งหมด และเป็นสต็อกสินค้าของธุรกิจเรา ทุกๆ วันมีของเข้าและออกอยู่เสมอ อย่าลืมตรวจนับสต็อกปลายอาทิตย์ทุกอาทิตย์เพื่อความมั่นใจว่า วัตถุดิบไม่หายไปไหน มีพอใช้ และถือโอกาสคัดของเน่าเสียทิ้งไปในตัว
2. ปรุงอาหาร >> บริหารต้นทุน
ถัดมาขั้นตอนปรุงอาหาร ผัดๆ ทอดๆ หอมอร่อยในพริบตา (สปอนเซอร์ต้องเข้าแล้วล่ะงานนี้)
แม้ว่าจะปรุงอาหารแป๊บเดียวเสร็จก็จริง แต่กว่าจะได้มาซึ่งสูตรอาหาร และส่วนผสมในแต่ละเมนู เราเชื่อว่าไม่ได้คิดมาง่ายๆ
เรื่องต้นทุนอาหารแต่ละจานก็เช่นกัน อ่านมาถึงตรงนี้ถ้าใครไม่เคยรู้จักต้นทุนอาหารของตัวเองเนี่ย ต้องอ่านตรงนี้ดีๆ เลยล่ะ
เรื่องที่ต้องรู้เกี่ยวกับต้นทุนอาหาร เรื่องใหญ่ๆ 3 เรื่อง
- ต้นทุนต่อจานเป็นเท่าไร = ลำดับแรกต้องรู้ก่อนว่าอาหาร 1 จานก็คือ 1 สินค้าสำเร็จรูปของร้าน ซึ่งมีต้นทุนมาจากวัตถุดิบมากมาย ทีนี้ถ้าเราไม่รู้ว่า 1 จานประกอบด้วยอะไรบ้าง และของแต่ละอย่างซื้อมาเท่าไร ก็จะคำนวณต้นทุนต่อจานไม่ได้สักสี แล้วถ้าคิดต่อแบบนี้ว่าถ้าคำนวณต้นทุนต่อจานไม่ได้ แล้วตอนทำโปรโมชั่นอยากจะเชียร์สินค้าตัวไหนก็ทำลำบากละ
- ตัดสต็อกตามออร์เดอร์ครบถ้วนไหม = การตัดสต็อก หมายถึง เราต้องมีระบบที่ฉลาดพอจะรู้ว่าขายอาหาร 150 จานวันนี้เราใช้สต็อกอะไรไปบ้าง ดูในระบบรู้เลยว่าของไหนกำลังจะหมด และต้องซื้อมาเติม แล้วพ้อยสำคัญของการตัดสต็อกอัตโนมัติในระบบเนี่ย ช่วยให้เราไปบริหารต้นทุนสูญเสียต่อได้แบบนี้
- ต้นทุนสูญเสียเยอะหรือไม่ = เพียงแค่เทียบสต็อกวัตถุดิบที่เหลืออยู่ กับของที่นับได้จริง เราก็รู้แล้วว่า ถ้าของจริงเหลือน้อยกว่า ต้องมีใครแอบกิน หรือปรุงอาหารสูญเสียเยอะเป็นแน่ (ซึ่งเหตุผลแรกอาจสังเกตได้เพิ่มจาก น้ำหนักตัวพนักงานว่าอ้วนขึ้นมั้ย ได้อีกวิธีนึง)
3. เสิร์ฟอาหาร >> บริหารค่าใช้จ่าย
เสิร์ฟอาหารไม่ใช่แค่การบริการ แต่นัยยะที่แอบแฝงอยู่ข้างในเนี่ยเป็นเรื่องของพนักงานและค่าใช้จ่ายขนส่งล้วนๆ เลย
นอกจากพนักงานต้องบริการดี เสิร์ฟเก่งไม่มีสะดุดแล้ว อย่าลืมว่าเราต้องเข้าใจเรื่องนี้ด้วย
- ค่าแรงคนงานต่อวันเป็นเท่าไร ต่อเดือนเป็นเท่าไร
- มีต้นทุนค่าขนส่งมั้ย แต่ละครั้งต้องเสียเท่าไร
- ขายผ่านแพลทฟอร์ม ต้องรู้เรทคอมมิชชั่นด้วยว่าเราต้องจ่ายเท่าไร แล้วตั้งราคาขายยังไงจึงจะคุ้ม
ทั้งหมดนี้เป็นเพียงตัวอย่างที่เกี่ยวข้องกับการ deliver อาหาร แต่จริงๆ แล้วกว่าจะทำร้านให้เฟอร์เฟคได้ มีลูกค้าเนืองแน่น ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องสนใจไม่แพ้กัน คือ ค่าใช้จ่ายการตลาด ซึ่งเจ้าของร้านก็ต้องบริหารค่าใช้ตรงนี้ด้วยนะ
4.เก็บเงิน >> บริหารเงินสด
เรื่องสุดท้ายที่ขาดไม่ได้สำหรับร้านขายอาหาร คือ เรื่องจัดการเงินสด
ปกติแล้วร้านขายอาหารทั่วไปมักรับเงินสดเข้ามาเป็นประจำทุกๆ วัน ถ้าร้านไหนขายดีก็รับบ่อยหน่อย แต่จะรับเยอะหรือน้อยเราต้องเช็คด้วยนะว่า
- รายได้ (ยอดออร์เดอร์) จากลูกค้ารวมแล้วเท่ากับเงินสดที่ได้รับในแต่ละวันหรือเปล่า ถ้าไม่ครบเนี่ย เตรียมตีมือแคชเชียร์ได้เลย
- บริหารเงินสำหรับรายจ่ายคงที่ด้วย เพราะด้วยความที่ร้านอาหารมีเงินเข้าไม่สม่ำเสมอ แต่มีเงินออกจากค่าใช้จ่ายคงที่อยู่ตลอด เราจึงต้องเตรียมเงินสำรองอย่างน้อยสัก 3-6 เดือน สำหรับ ค่าเช่า ค่าแรง ค่าใช้จ่ายต่างๆ แต่ก่อนจะเตรียมได้ต้องรู้ในใจก่อนเนอะว่าเรามีค่าใช้จ่ายคงที่อะไรบ้าง และจำนวนต่อเดือนเป็นเท่าไร
สุดท้ายแล้ว ร้านอาหารที่ดี ต้องรู้จักบริหารความอร่อย ไปพร้อมๆ กับบริหารกำไร ซึ่งอาจจะไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ไม่ยากเกินความพยายามแน่นอน
และถ้าอ่านมาจนถึงตรงนี้ร้านอาหารเจ้าไหน มีอะไรอร่อยๆ มาบอกต่อ เชิญฝากร้านได้เลยนะจ๊ะ เดี๋ยวแอดมินก็เริ่มหิวแล้วเหมือนกัน อิอิ
.
ปรึกษาปัญหาบัญชีธุรกิจ หาโปรแกรมบัญชีที่ใช่สำหรับธุรกิจคุณ ติดต่อ
Line: @zerotoprofit หรือ https://lin.ee/36U1ks0Y
ติดตาม Zero to Profit ได้ที่
Facebook: https://facebook.com/ZerotoprofitTH/
Blockdit: https://www.blockdit.com/zerotoprofit
